스시는초밥은 일본을 대표하는 요리로, 식초를 넣은 밥(샤리) 위에 신선한 생선이나 해산물(네타)을 올려 만듭니다. 초기의 스시은 생선을 오래 보관하기 위한 방법으로서, 중국과 동남아시아에서 시작된 "나레즈시(熟れ寿司)"로, 생선을 소금과 쌀로 발효시켜 보존하는 방식이었습니다. 일본에서는 8세기경부터 이러한 발효 스시가 전해졌으며, 이후 시간이 지나면서 현재 우리가 아는 신선한 생선과 밥을 사용하는 형태로 발전했습니다. 17~19세기의 에도 시대에, 발효 과정 없이 신선한 생선을 사용하고, 식초를 넣은 밥과 함께 즉석에서 제공하는 방식으로 발전하였습니다. 이로 인해 스시는 빠르고 간편하게 먹을 수 있는 대중적인 음식으로 자리 잡았습니다.
1. 종류
● 니기리즈시(握り寿司):가장 일반적인 스시로, 손으로 빚은 식초 밥 위에 생선이나 해산물을 올려 만들며, 보통 와사비를 밥과 네타 사이에 넣고, 간장에 찍어 먹습니다. 대표적인 재료로는 참치(마구로), 연어(사케), 장어(우나기), 새우(에비) 등이 있습니다.
● 마키즈시(巻き寿司):김(노리)에 밥과 속재료를 올려 돌돌 말아서 만드는 스시로, 서양에서 발전한 캘리포니아롤도 우라마키의 일종이다. 속재료에 따라 후토마키(굵은 롤), 호소마키(가는 롤), 우라마키(안쪽에 김이 있는 롤) 등으로 나누어집니다.
● 치라시즈시(ちらし寿司):초밥 밥 위에 다양한 생선, 해산물, 채소 등을 올려 장식한 스시로, 지역에 따라 간토(도쿄) 스타일과 간사이(오사카) 스타일이 다르다.
● 오시즈시(押し寿司):나무 틀(오시바코)을 이용해 압력을 가해 만드는 스시로, 대표적인 종류로는 오사카의 바테라(고등어를 이용한 스시)와 히로시마의 마스즈시(송어 스시)가 있습니다.
● 나레즈시(熟れ寿司):발효 과정을 거쳐 만든 가장 오래된 형태의 스시로, 대표적으로 시가현의 "후나즈시"가 있으며, 강한 발효 향이 특징입니다.
● 이나리즈시(稲荷寿司):달콤하게 조린 유부 안에 초밥을 넣은 일본식 초밥입니다. 다른 스시와 달리 생선을 사용하지 않으며, 간단하면서도 깊은 맛을 지닌 전통 요리입니다.
2. 재료
●밥(샤리): 초밥용 밥은 일본식 단립종 쌀인 코시히카리 등을 사용하며, 식초(스시즈)와 설탕, 소금을 섞어 간을 하며,밥의 온도는 보통 체온과 비슷한 따뜻한 정도가 적절합니다. 스시의 핵심 요소로, 밥알이 퍼지지 않으면서도 적당한 찰기가 있어야 합니다.
● 생선과 해산물,달(네타):참치(마구로): 스시의 대표 재료로, 부위에 따라 오도로(기름진 부위), 주도로(중간 부위), 아카미(붉은살)로 나뉨.연어(사케): 부드러운 식감과 기름진 맛으로 인기가 많음.장어(우나기): 양념을 발라 구워서 사용하며, 달콤한 소스가 특징.단새우(아마에비), 문어(타코), 성게(우니), 연어알(이쿠라) 등도 많이 사용됨.일본 전통 스시에는 연어가 원래 포함되지 않았으나, 현대 스시에서는 매우 인기 있는 재료로 스이고 있습니다.토로는 참치의 뱃살 부분으로,기름기가 많아 고급 초밥 재료로 사용됩니다.
● 와사비와 간장,김: 와사비는 생선의 비린내를 잡아주고 풍미를 더하는 역할을 하며,간장은 너무 많이 찍으면 스시 본래의 맛이 가려질 수 있으므로 살짝 찍어 먹습니다. 일본산 김은 고소한 향과 바삭한 식감이 특징입니다.
● 초생강 (가리, ガリ):스시를 먹을 때 함께 제공되는 절인 생강으로 입맛을 정리하고 다음 초밥 맛을 제대로 느끼게 해주는 기능을 합니다.하지만 전통적으로 붉은색 가리는 사용하지 않고, 자연스러운 연한 색이 정통 스타일을 추구합니다.
3. 와사비 효능
와사비의 톡 쏘는 매운맛을 내는 주된 성분인 이소티오시아네이트(Isothiocyanate, ITC)가 함유되어, 강력한 항균 작용과 항산화 효과가 있어 식중독 예방에 도움을 주며, 항암 작용 및 염증 완화에도 긍정적인 영향 준다고 합니다. 그뿐만이 아니라, 면역력 강화와 피부 건강을 유지하는데 필요한 비타민C, 장 건강을 개선하고 소화를 돕는 식이섬유,체내 나트륨 배출을 도와 심혈관 건강에 도움을 주는 칼륨, 골다공증 예방에 좋은 칼슘, 근육 경련 완화에 유익한 마그네슘, 항산화 작용과 노화 방지 및 혈관 개선에 효과 있는 플라보노이드 등 좋은 성분이 많이 함유되어 있습니다.
4. 결론
스시는 먹는 방법과 에티켓도 중요하게 여겨집니다. 스시는 손이나 젓가락을 이용해 먹을 수 있으며, 니기리즈시는 손으로 먹는 것이 전통적인 방식입니다. 간장은 네타(생선) 부분에 살짝 찍어 먹어야 하며, 생강(가리)은 스시 사이에 입을 정리하는 역할을 하므로, 한입 크기로 먹은 후 가리를 먹는 것이 좋습니다. 스시와 찰떡궁합인 와사비는 초밥 & 사시미, 소바, 스테이크에 곁들여 먹거나, 드레싱 & 소스 등에 활용 되고 있습니다. 또한 살균 효과가 뛰어나기 때문에 식중독 예방용 약재로도 사용되며, 향이 강하여 벌레 퇴치 효과도 있다고 알려져 있습니다. 과거 일본에서는 와사비가 귀한 재료였기 때문에, 부유한 사람들만이 즐길 수 있는 고급 음식이었습니다. 그러나 현재의 와사비는 단순한 양념이 아니라 일본의 전통과 역사가 담긴 식재료로써, 살균 효과와 건강 효능마저 뛰어나 다양한 요리에 활용되며 많은 사람들의 사랑을 받고 있습니다. 다양한 재료와 조리법, 지역별 차이, 글로벌 퓨전 트렌드까지 반영되면서 계속해서 변화하고 있는 초밥은 앞으로도 많은 사람들에게 즐거움을 선사할 것입니다.