츠케모노(漬物)는 채소를 절임 한 일본의 저장 음식으로서, 쓰이는 주재료와 절임 하는 조미료에 따라 종류가 수십 종에달 합니다. 오랜 역사를 가진 음식이며 장기보관을 위한 일본의 전통적인 절임 음식으로, 채소를 소금, 간장, 된장, 쌀겨, 식초 등 다양한 재료에 절여 만든 반찬입니다. 츠케모노는 일본 음식 문화에서 중요한 요소로 자리 잡고 있으며, 밥반찬, 차즈케(お茶漬け, 차를 부어 먹는 밥), 술안주, 고기 요리의 곁들임 등 다양한 용도로 활용됩니다.
1. 기원
츠케모노의 기원은 고대 일본으로 거슬러 올라가는데, 예로부터 일본에서는 채소를 오래 보관하기 위해 소금에 절이는 방법을 사용했으며, 이 염장법을 처음 사용한 것은 고대 시대(약 4~12세기)로 츠케모노의 시초가 되었습니다. 헤이안 시대에 들어서면 누카즈케(ぬか漬け, 채소 등을 소금겨에 담금), 쇼유즈케(醤油漬け, 채소 등을 간장에 절임), 미소즈케(味噌漬け, 채소 등을 미소된장에 절임) 등의 이름이 언급되었습니다. 이후 무로마치 시대, 에도시대를 거치면서 츠케모노는 더욱 발전하였습니다. 초기의 츠케모노는 단순히 보존식품의 역할을 했으나, 점차 다양한 조미료와 발효 기술이 더해지면서 맛을 즐기기 위한 음식으로 발전하였습니다. 에도 시대(17~19세기)에 이르러, 일본의 식문화가 풍부해지면서 츠케모노도 다양한 방식으로 발전했습니다. 특히, 지역별로 다양한 츠케모노가 탄생했으며, 각각의 기후와 재료에 맞는 특색 있는 절임 음식이 만들어졌습니다.
2. 츠케모노 종류
츠케모노 종류는 매우 다양하며 각 지역의 전통이나 기후에 따라 절이는 방법도 가지 각색이기 때문에 정확히 분류하기가 어렵습니다. 일본에서 즐겨 먹는 츠케모노의 한 종류로, 주로 무, 오이, 가지, 배추, 시소 등을 소금이나 식초, 누카(쌀겨)에 절여 만든 음식입니다. 일본 가정식에서 흔히 볼 수 있으며, 밥이나 된장국과 함께 곁들여 먹는 경우가 많습니다. 이렇게 츠케모노는 일본 가정식에서 밥과 함께 제공되는 기본 반찬 중 하나로 감칠맛과 아삭한 식감이 있어 식욕을 돋우는 역할도 합니다. 츠케모노는 일본 사케(술)와 함께 곁들이는 안주로도 인기 있는데 가벼운 안주로 부담 없이 즐길 수 있습니다. 또한 츠케모노는 발효 과정에서 유산균이 생성되어 장 건강에 도움을 주고, 저칼로리 음식으로 다이어트 식단에도 적합하다고 여겨지고 있습니다.
●지오스케:기본적인 소금 절임 방식으로, 소금에 설탕, 식초, 매실초, 향신료 등을 넣어 절인 것과 가츠오부시, 다시마 등을 넣어 절인 것이 있습니. 채소의 수분을 제거하고 감칠맛을 살린 오이 시오즈케, 무 시오즈케 등이 대표적입니다.
● 누카즈케:시오누카(塩ぬか, 쌀겨류에 설탕 혹은 소금을 넣은 것), 시오누카에 과즙, 미림, 향신료, 가쓰오부시, 다시마 등을 넣어 조미한 것에, 절인 채소를 넣어 발효시키는 방식으로 오이, 가지, 당근 등이 흔히 사용됩니다.
● 스즈케:식초를 사용해 새콤한 맛을 강조한 절임 방식으로 여름철 시원하게 먹기 좋은 츠케모노 중 하나입니다.
● 미소즈케:미소된장에 설탕류, 미림, 향신료 등을 첨가해, 채소를 절여 고소하고 깊은 맛을 내는 방식으로 무, 오이, 가지 등을 사용합니다.
● 쇼유즈케: 간장 혹은 아미노산액, 또는 설탕, 미림, 향신료, 가쓰오부시, 다시마 등을 넣은 것에 채소를 절이는데 무, 가지, 참외, 오이, 생강, 연근,채소 등이 흔히 사용됩니다.
● 카스즈케: 술지게미 혹은 이에 설탕류, 미림, 향신료 등을 넣어 절인 것으로서, 대표적인 카스즈케는 ‘나라즈케(奈良漬け)’, ‘와사비즈케(わさび漬け)’, ‘산카이즈케(山海漬け)’가 있습니다. 나라즈케는 술지게미 간 것에 채소를 담그고 소금기를 제거하거나, 또는 조미액에 담가 만든 쓰케모노이고, 와사비즈케는 고추냉이의 뿌리줄기나 잎꼭지 등을 잘게 썬 것을 술지게미와 섞어 만든 쓰케모노입니다.
● 카라시즈케: 겨자 분말에 겨자기름, 고추냉이 분말, 설탕류, 미림 등을 첨가해 절인 것입니다.
● 코우지즈케 : 누룩이나 누룩에 설탕류, 미림, 향신료 등을 첨가해 절인 것이다. 무를 주재료로 하는 벳타라즈케(べったら漬け)가 대표적입니다.
● 아카토우가라시즈케: 붉은 고춧가루에 마늘, 생강, 파, 무를 섞은 것 혹은 채소, 과실, 참깨, 견과류, 설탕류, 젓갈류, 찹쌀가루, 밀가루 등을 섞은 것에 절인 쓰케모노입니다.
3. 츠케모노의 변화
최근에는 건강을 고려한 저염 츠케모노, 다양한 향신료를 활용한 퓨전 츠케모노 등이 등장하며 전통적인 츠케모노의 형태도 변화하고 있습니다. 저염 츠케모노는 나트륨 섭취를 줄이기 위해 소금 양을 최소화한 제품이 등장하고 있습니다. 퓨전 츠케모노는 한국식 김치와 일본 츠케모노를 조합한 제품, 매운 츠케모노 등이 젊은 층에게 인기를 끌고 있습니다. 즉석 츠케모노는 마트에서 쉽게 구입할 수 있도록 진공 포장된 츠케모노가 많아졌으며, 간편하게 즐길 수 있습니다. 일본 각 지역에는 고유한 츠케모노가 있으며, 지역 특산물을 활용한 절임 음식이 많습니다.
4. 결론
츠케모노는 단순한 절임 반찬이 아니라, 일본의 역사와 문화가 담긴 전통 음식입니다. 가정에서는 주로 배추를 절인 아사즈케(浅漬け), 타쿠안(沢庵), 오이와 가지를 담근 누카즈케(ぬか漬け) 등을 밥과 같이 먹거나 오차즈케(お茶漬け, 밥에 뜨거운 엽차를 부어서 먹는 음식)를 먹을 때 곁들이기도 합니다. 최근에는 쓰케모노를 작게 썰어 볶음밥이나 파스타에 넣고 함께 조리하기도 하며, 쓰케모노를 프라이팬에 기름을 두르고 볶아서 먹기도 한다. 시대가 변하면서 츠케모노도 점점 발전하고 있으며, 현대적인 요소가 가미된 새로운 츠케모노도 등장하고 있습니다. 하지만 여전히 일본의 전통적인 식사에서 중요한 부분을 차지하며, 일본인들에게 친숙한 음식으로 자리 잡고 있습니다. 츠케모노는 일본뿐만 아니라 전 세계적으로도 건강식으로 주목받으며, 발효 음식의 대표적인 사례로 평가받고 있습니다.