니혼슈, 사케(酒)는 일본을 대표하는 전통주로, 쌀과 물, 누룩(코지菌, 麹)을 발효시켜 만든 술로서, 일반적으로 "사케"라는 이름은 일본 술을 의미하는 포괄적인 단어로 쓰이지만, 일본에서 "사케"라고 하면 주로 일본 술을 가리킵니다. 사케는 '니혼슈(日本酒)'라고도 하는데, 쌀로 빚은 일본식 청주를 말합니다. 사케는 일본의 역사와 문화와 깊은 연관이 있으며, 그 제조법과 종류가 매우 다양합니다. 현대에는 일본뿐만 아니라 세계적으로도 인기를 끌며, 다양한 종류와 제조 방식이 존재합니다. 사케는 우리나라의 청주와 맛에 차이가 있는데, 이는 주원료인 쌀과 누룩이 다르기 때문입니다. 일본에서는 술을 만들기 위한 쌀을 별도로 재배하며,또, 밀로 누룩을 만드는 우리 술과 달리 쌀로 누룩을 만든다는 점이 다릅니다. 지역에 따라 제조되는 사케의 종류는 천차만별이며, 그 가격도 수백만 원을 호가하는 사케도 많습니다. 사케는 일본에서 오랜 역사를 자랑하는 술입니다. 사케의 기원은 고대 일본에 있으며, 초기에는 곡물 발효음료로 시작되어, 시간이 지나면서 점차 쌀을 사용한 술로 발전했습니다. 기원전 300년경, 일본에 벼농사가 전파되면서 쌀을 이용한 발효 기술이 발전하였고, 이는 사케의 기원이 되었습니다. 초기에는 곡물을 씹어서 발효시키는 방식이었으나, 나중에는 누룩을 이용한 양조법이 확립되었고, 점차적으로 사케가 신사 의식이나 제사에서 중요한 역할을 하며, 일본의 전통주로 자리 잡게 되었습니다.
1. 물의 중요성
사케 양조에 사용되는 물은 청정하고, 미네랄이 적당히 포함된 물이어야 합니다. 일본의 각 지역은 고유의 물을 가지고 있으며, 이 지역 특유의 물을 사용하여 지역적 특성을 살린 사케를 만듭니다. 일본의 대표적인 물로는 스미요시(住吉)와 가와지(川地) 등이 있습니다. 사케 양조에서 물은 발효 과정에 중요한 영향을 미칩니다. 발효는 효모가 당을 알코올로 변환하는 과정인데, 이 과정에서 물은 효모의 활동에 필요한 환경을 제공하며, 사케의 알코올 도수와 풍미를 조절합니다. 물의 경도(硬度)는 효모의 활동에 영향을 미치며, 경도가 낮으면 사케가 부드럽고 가벼운 맛을, 경도가 높으면 좀 더 깊고 강한 맛을 낳습니다. 또한 물에 포함된 미네랄 성분은 사케의 풍미와 텍스처에도 영향을 미칩니다. 사케를 만드는 데 중요한 원료 중 하나인 코지(麹)는 쌀의 전분을 당으로 변환하는 과정에서 중요한 역할을 합니다. 물은 이 코지와의 상호작용을 통해 발효 과정을 원활하게 진행시키며, 당을 더 잘 변환시켜 알코올을 생성하도록 돕습니다. 적절한 물의 선택은 코지가 효율적으로 작용할 수 있도록 합니다. 물의 성분에 따라 발효 과정에서 효모가 얼마나 잘 자라고 활성화되는지 결정되며, 이는 사케의 알코올 도수에도 영향을 미칩니다. 물이 깨끗하고 적당히 미네랄이 포함되어 있으면 효모가 활발하게 활동하고, 알코올 도수가 적당한 수준으로 유지됩니다. 물의 미세한 차이가 사케의 맛과 품질을 결정짓는 중요한 요소입니다. 예를 들어, 하카타의 물은 사케에 깊이와 강렬한 맛을 부여하며, 교토의 물은 더 부드럽고 섬세한 맛을 낳습니다. 같은 제조 방법으로 만들어진 사케라도 사용되는 물에 따라 맛의 차이가 나게 되므로, 물의 선택은 매우 중요합니다.
2. 물의 조건
사케에 적합한 물은 부드럽고 깨끗한 물로, 경도가 적당히 낮고, 미네랄 성분이 잘 균형을 이루고 있어야 합니다. 일본에서 가장 많이 사용되는 물인 경도가 낮은 물인 단수는 일본에서 사용하는 물의 대부분을 차지이며, 이는 사케가 부드럽고 섬세한 맛을 내도록 도와줍니다. 경도가 높은 물인 강수는 발효를 더욱 강하게 만들어주어 사케의 맛이 강렬하고 깊어집니다. 이러한 물은 지역적으로는 북쪽 지방이나 일부 고산지대에서 많이 발견됩니다.
일본에는 물이 사케에 미치는 영향을 인식하고, 그 지역 특유의 물을 사용해 사케를 만드는 곳이 많습니다. 각 지역의 물의 특성이 사케의 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 교토(京都) 지역: 교토는 일본 전통의 수도였으며,교토 물은 부드럽고 미네랄이 적당히 포함되어 사케 제조에 매우 적합합니다. 이 지역에서 만든 사케는 섬세하고 우아한 맛을 특징으로 합니다.하카타(博多) 지역: 하카타 지역은 경도가 낮은 물로 유명하여, 그 지역에서 만든 사케는 부드럽고 부드러운 맛이 특징입니다.홋카이도(北海道) 지역: 홋카이도는 강수량이 많고, 경도가 높은 물이 사용되기 때문에,깊고 풍부한 맛의 사케가 만들어집니다.
3.물의 역할
사케 양조에서 물은 발효 과정에 중요한 영향을 미칩니다. 발효는 효모가 당을 알코올로 변환하는 과정인데, 이 과정에서 물은 효모의 활동에 필요한 환경을 제공하며, 사케의 알코올 도수와 풍미를 조절합니다. 물의 경도(硬度)는 효모의 활동에 영향을 미치며, 경도가 낮으면 사케가 부드럽고 가벼운 맛을, 경도가 높으면 좀 더 깊고 강한 맛을 낳습니다. 또한 물에 포함된 미네랄 성분은 사케의 풍미와 텍스처에도 영향을 미칩니다. 이와 같이 사케에서 물은 단순한 원료가 아닙니다. 일본 각지에서 특색 있는 물을 사용하여, 그 지역만의 사케를 생산함으로써 그 맛과 품질을 결정짓는 중요한 요소이며, 이는 일본 사케의 풍미와 다양성에 큰 영향을 미칩니다.사케는 쌀, 물, 누룩(코지菌), 효모의 네 가지 주요 재료로 만들어지며, 이 중 물은 사케의 맛과 품질을 결정짓는 데 중요한 역할을 합니다. 사케에서 물의 중요성은 단순히 원료로서의 역할을 넘어서, 전체 양조 과정에서 미치는 영향이 매우 크기 때문에 물은 사케의 절반이라는 말이 있을 정도로 그 중요합니다.
4. 결론
일반적으로 사케는 데워먹는 걸로 알려져 있지만, 차게 해서 마시는 것이 사케의 향을 음미할 수 있습니다. 통 봄과 여름에는 차게 해서 마시고, 가을과 겨울에는 약간 데워서 마마시며, 데워서 마실 경우에도 고온으로 데우는 것보다는 사람 체온 정도로 따뜻하게 데워서 마시는 것이 좋다고 합니다. 일제 강점기 때 한 일본인이 부산에 최초로 청주 공장을 세웠는데, 이곳에서 만들어진 청주 브랜드가 정종(正宗)이었기 때문에 우리나라 사람들에게 정종(正宗)이 사케의 대명사로 여겨졌던 것입니다.